Paccasassi - Meerfenchel - in Olivenöl

Paccasassi – Meerfenchel = das neue Superfood!

Ein altes Lebensmittel aus der Natur wird wiederentdeckt! Und das ganz in der Nähe unseres Zweitwohnsitzes in den Marken: an der Riviera del Conero bei Ancona, genauer gesagt im Naturschutzgebiet des Monte Conero. Die Rede ist vom Meerfenchel, italienisch „Paccasassi“, der grün-struppigen Pflanze, die wild in den Ritzen und Spalten der Kalksteinfelsen direkt an der Adria wächst. Im Dialekt heißt die gesunde Pflanze übersetzt „Steineknacker“, biologisch Crithmum maritimum, bei uns auch als See- oder Meerfenchel bekannt.

Ihre Samen werden vom Wind in bestehende, winzige Felsspalten getragen, wo die Pflanze dann tief wurzelt, um der Brandung und dem Wind zu trotzen. Heute sind die säuerlich-salzig eingelegten Paccasassi eine geschützte, kulinarische Delikatesse der Riviera del Conero. Geschützt, d. h. sie dürfen nicht geerntet werden. Aber man kann die dem Klimawandel-Stress ganz hervorragend trotzende Pflanze anbauen. Und genau das taten Luca und Francesco, die 2015 die Firma Rinci in Castelfidardo gründeten, um den Paccasassi neues gastronomisches Leben einzuhauchen: Auf 5 Hektar im Conero-Park, dem natürlichen Habitat der Pflanze unweit des Meeres, bauen sie Paccasassi erfolgreich an, ernten sie im Juni per Hand und verarbeiten sie anschließend.

Salzige Meeresluft, Vitamin C und Omega 3-Fettsäuren

Verarbeitung heißt: Per Hand werden die Paccasassi sortiert, in Weißwein-Essig mariniert und dann in Olivenöl eingelegt. Es kommen keinerlei künstliche Konservierungs- oder Farbstoffe zum Einsatz. So behalten sie ihre knackig-saftige Konsistenz und ihre natürliche Wirkung. Die Jodverbindungen aus der salzhaltigen Meeresluft verleihen den Paccasassi zusammen mit den ätherischen Ölen ihren charakteristischen, leicht salzigen und marinen („jodartigen“) Geschmack. Auch Zitrusnoten, Fenchel und Karotte kann man wahrnehmen.

Die grünen Paccasassi werden nicht mitgekocht, sondern wie ein Gewürz über die verschiedensten Gerichte gegeben: Sie passen zu Nudeln, die evtl. auch schon in der Pfanne mit einem Pesto aus Paccasassi gewendet wurden, auf Fischgerichte, Burrata oder auf Pizza. In den Marken ist die Pizza mit Mortadella und Paccasassi ein Klassiker. Auch als Bruschetta zum aperitivo ist sie äußerst lecker.

Shakespeare und Moby Dick

Inzwischen hat auch Slow Food die klimaresilienten und gesunden Paccasassi unter ihre Fittiche genommen. Sie sind reich an Polyphenolen, Vitamin C, Omega 3-Fettsäuren und mineralischen Salzen. Ein wahres natürliches Superfood, das die Seefahrer einst nutzten, um sich gegen Skorbut zu wappnen. Und wer noch weiter in der Geschichte zurückgehen will: Sogar Shakespeare in „König Lear“ und Melville in „Moby Dick“ haben die Paccasassi erwähnt.

Im König Lear, 4. Akt, 5. Szene findet man die Beobachtung, dass sich ein Mann an der Felsenküste klammerte, um Meerfenchel zu sammeln. Kommentar: „Eine schreckliche Aufgabe“! Ein Glück, dass es sie heute bequem im Glas gibt oder von Rinci auch verarbeitet zu Pasta-Saucen, etwa mit Muscheln, zu veganer Mayonnaise oder zusammen mit getrockneten Tomaten zu rotem Pesto.

Hersteller: Rinci srl, Via Pio La Torre, 25, I - 60022 Castelfidardo (AN), www.rinci.it