Wie wird unser ehrliches Olivenöl produziert?
Mit extra nativem Olivenöl wird oft Schindluder getrieben. Immer wieder gibt es auch strafrechtlich geahndete Fälle von gepanschtem, unreinem, überteuertem, fehlerhaftem Olivenöl, das seinen Namen nicht verdient, aber leider den Weg in die Supermärkte findet. So viel "extra vergine" kann es auf der Welt nicht geben, wie es verkauft wird.
Seitdem wir selbst Oliven von 35 eigenen alten (seit 2008) und 40 neuen Bäumen ernten, wissen wir, wie köstlich fruchtig frisches Olivenöl schmeckt. Die Qualitätskriterien sind Fruchtigkeit in der Nase, Bitterkeit auf der Zunge und Schärfe im Rachen.
Und wir wissen, wie es ehrlich produziert wird - von der Handernte bis zur Extraktion in der modernen Ölmühle.
Die Erntezeit in den Marken ist von Anfang Oktober bis Ende November. Die ideale Erntefarbe der Oliven ist violett, d. h. wenn die grünen Oliven anfangen sich zu verfärben. Je früher man erntet, desto mehr gesunde Polyphenole sind in den Oliven. Schwarze, reife Oliven geben zwar mehr Ertrag, enthalten aber weniger von den Polyphenolen, die wie entzündungshemmende Antioxidantien wirken.
Ein guter Ertrag, „la resa“, liegt bei 12 bis 15 Prozent, d. h. 100 kg. Oliven ergeben 12 bis 15 Liter Olivenöl. Nicht viel, für viel Arbeit!
Handernte mit Netzen und Plastikkörben mit Löchern
- Wir ernten per Hand und nur gesunde Oliven direkt vom Olivenbaum. Heruntergefallene Oliven (Fallobst!) sind tabu. Grund: Sobald sich die Olive vom Ast löst, beginnt die Fermentation. Merke: Licht und Sonne sind gut für die Reifung der Olive am Baum, aber nicht, wenn sie geerntet ist. Denn dann setzt die Luft den natürlichen Oxidations- und Zersetzungsprozess in Gang, der dem natürlichen Zweck der Olive entspricht, nämlich Düngemittel zu werden! Aber wir Menschen wollen ja ein Lebensmittel aus ihr machen!
- Oliven, die am Baum geschädigt wurden, sind ebenfalls tabu. Gründe für schrumpelige und damit faulende Oliven sind z. B. Hagelschäden und vor allem der Befall durch den Hauptschädling, die Olivenfliege. Die bohrt ein Loch in die Olive, um ihre Larven dort abzulegen. Der Oxidationsprozess beginnt, die Olive und das daraus gewonnene Olivenöl sind ungenießbar. Also: Finger weg!
- Die gesunden Oliven werden also vom Baum gekämmt mit Handkämmen. und elektrisch betriebenen Rüttelkämmen, die bis zu drei Meter hoch ausgefahren werden können. So kommt man auch an die oberen Äste. Ziel des alljährlichen Olivenbaumschnitts im Frühjahr ist es u. a., den Baum in einer Höhe zu halten, die das Ernten der Oliven erleichtert. Früher sind die Bauern mit hohen Leitern in die Olivenbäume gekraxelt, am liebsten noch mit der Motorsäge in der Hand, um die oberen Äste zu kappen. Die Krankenhäuser in der Region füllten sich entsprechend!
- Die Oliven fallen in die unter dem Baum ausgebreiteten Netze. Nun gilt es, bei der weiteren Ernte nicht auf die Oliven zu treten. So würde man sie zermanschen, was wiederum den schädlichen Oxidationsprozess in Gang setzt. Das ist manchmal ein echter Balancierakt, vor allem, wenn die Ernte im schrägen, ja steilen Gelände erfolgt. Die Netze werden nach unten gesichert, damit die Oliven nicht unkontrolliert den Hang herunterkullern.
- Die Oliven werden in Plastikkörben gesammelt, die Luftlöcher haben. Das ist ganz wichtig! Immerhin kommen 20 kg in einem Korb zusammen. Allein durch das Gewicht beginnt der gefürchtete Oxidationsprozess. Tabu sind Jute- oder gar Plastiksäcke! Da drinnen quetschen die Oliven sofort und werden schlecht.
- Nun kommt das Wichtigste: Am selben Tag, innerhalb weniger Stunden nach der Ernte müssen die Oliven zur Ölmühle gebracht werden. Unsere Ölmühlen, Aleandri und Agostini, machen exakte Termine mit uns aus, so dass wir hier eine hohe Sicherheit haben, wann unsere Oliven verarbeitet werden. Wichtig ist auch, dass wir viele Erntehelfer haben, denn Mindestabnahmemenge sind 200 kg Oliven, besser sind 500 kg, also 25 volle Körbe. Von einem sehr gut tragenden Baum bekommt man im Höchstfall einen quintale, d. h. 100 kg Oliven. Meist ist es wesentlich weniger, manche Bäume tragen auch ein Jahr gar nicht.
Kleiner Exkurs zu unserem eigenen Olivenhain: Die Ernte unserer 35 Olivenbäume rund um unsere Casa hat von 2008 bis 2021 extreme Schwankungen erlebt – von 260 bis 840 Kilo, d. h. von 20 bis 128 Liter Olivenöl! In fünf Jahren (2009, 2013, 2014, 2016 und 2018) hatten wir einen Komplettausfall, entweder wg. Olivenfliegen-Befall oder wg. der Klimaschwankungen, die uns, weil nah am Meer gelegen, besonders betreffen (die Olivenfliege liebt Feuchtigkeit!). Daher sind wir sehr, sehr froh, dass wir mit Olivenbauern wie Tiziano und Bruno, die weiter im Hinterland sind und wesentlich mehr Olivenbäume ihr Eigen nennen, so eine enge Freundschaft aufbauen konnten. Hier helfen wir bei der Olivenernte, sind in der Ölmühle dabei, verkosten gemeinsam – und freuen uns über ehrliches Olivenöl!
Die Extraktion des Olivenöls in der modernen Ölmühle
Nein, die traditionelle, ach so romantische Ölmühle mit den offenen Mahlsteinen erzeugt absolut kein gutes Olivenöl! Grund: Luft und Licht beschleunigen den Oxidationsprozess. Das Öl ist nur wenige Wochen haltbar.
In der modernen Ölmühle dagegen dauert der Prozess unter Ausschluss von Licht und Luft eine gute Stunde - bei Temperaturen von im Schnitt 25 Grad (Kaltextraktion). Somit bleiben alle gesunden Stoffe im Olivenöl erhalten. Das Ergebnis: Ein Olivenöl extra vergine, das seinen Namen verdient!
Mit dem sogenannten Zwei-Phasen-Dekanter, also ohne zusätzliches Verdünnungswasser, sieht der Prozess folgendermaßen aus:
- Waage (bilancia): Das Gewicht der geernteten Oliven wird festgehalten.
- Windmaschine (defogliatrice): Die Oliven kommen mitsamt den mitgeernteten Blättern in einen großen, sich drehenden Inox-Stahlbehälter, in dem per Windstrom die Blätter und kleinen Äste herausgeblasen werden.
- Waschmaschine (lavatrice): Die Oliven kommen in eine große Badewanne mit Trinkwasser, ohne Seifenzusatz natürlich! Hier werden sie ganz sauber gespült, denn für gutes Olivenöl sind saubere Oliven die Grundvoraussetzung.
- Mahlmaschine (frangitura oder molitura): Diese ersetzt die früheren Steinmühlen. Deren Nachteil: Kontakt mit Luft! Heute werden die Oliven unter Ausschluss von Luftzufuhr in dieser Maschine zu einem Brei zerhäckselt. Merke: Olivenöl ist das einzige Öl, bei dem die gesamte Frucht verarbeitet wird! Entkernte Oliven haben keinen wesentlichen Qualitätssprung ergeben.
- Knetmaschine (gramolazione oder gramolatura): Hier wird der Olivenbrei ca. 40 Minuten auf eine Temperatur von 24 bis höchstens 27 Grad gebracht, damit sich die Ölmoleküle bilden können.
- Vertikale Zentrifuge: Hier erfolgt die Extraktion (estrazione oder spremitura), d. h. der Olivenbrei wird nun quasi geschleudert, d. h. sehr schnell bewegt, damit sich das Öl von der Olivenpulpe trennen kann.
- Horizontale Zentrifuge: Hier erfolgt die Trennung (separazione), d. h. der Olivenmost kommt in eine kleinere und weniger starke Zentrifuge namens Abscheider (separatore), der das Öl vom verbleibenden Wasser trennt, das die erste Zentrifuge nicht eliminieren konnte.
- Filterung (filtrazione): Unbedingt nötig, um die noch verbleibenden Schwebstoffe herauszufiltern. Das garantiert eine längere Haltbarkeit.
- Abfüllung in 50-Liter-Edelstahl-Kanister. Das frische “grüne Gold” fließt in die bereitgestellten Kanister. Übrigens erfolgt der ganze Prozess dank Photovoltaik mit grüner Energie. Der abgeschiedene braune Olivenbrei wird als Dünger verwendet. Das ist ja schließlich der ursprünglich Zweck der Olive!
- 2. Filterung: Nach einigen Wochen setzt sich in den Kanistern unten ein Brei ab (sansa). Das Öl wird in frische Kanister umgeschüttet und noch einmal durch einen speziellen Zellstoff gefiltert.
Olivenhain-Pflege
Für eine gute Ernte ist der alljährliche, fachmännische Olivenbaumschnitt im Frühjahr von großer Bedeutung. Siehe dazu den eigenen Beitrag zum Baumschnitt.
Danach muss der Unterboden regelmäßig von Unkraut befreit werden, es wird als Gründünger untergehäckselt.
Olivenbäume sind genügsam, sollten aber doch ab und an gedüngt werden. Am besten für den Boden ist tierischer Dünger. Wir bringen in den letzten Jahren effiziente Mikroorganismen, EM, aus und besprühen die Blätter zur Stärkung u. a. mit Kupfer wie im Weinbau. Da wir natürlich keinerlei Chemie verwenden, gehen wir gegen die Olivenfliege mit Porzellanstaub Kaolin vor.
Unsere Sorten: Leccino, Frantoio, Carboncella, Sargano, Ascolana tenera, Pendolino, Piantone di Mogliano u. a. Wir produzieren ein sogenanntes "Blend", eine Mischung aus diesen Sorten. Es gibt aber auch reinsortiges Olivenöl, wie etwa das von Stefano Gregori, in dem ausschließlich das Öl der sonst als Tafelolive verwendeten ascolana tenera steckt. Die wächst übrigens nur in der Region unserer Provinzhauptstadt Ascoli Piceno.
